Malpertuis

Geen misverstand, Fabienne gaat niet onder de burkha!

Onze Provençaalse buren Marc en Fabienne hadden het plan opgevat om ons nog eens op sleeptouw te nemen in een van hun langlopende familietradities. Ze keken er van in de zomer al naar uit: “We gaan samen een varken inmaken!” Niet meteen ons ding maar we stemden er graag mee in.

Vorig weekeinde was het dan zover. Zaterdagochtend werden we uitgenodigd in de geïmproviseerde beenhouwerij van onze buren. Snijplanken, vers gewette messen en vleesmolen stonden al in de aanslag. Marc was zoals gewoonlijk een en al nut en doelmatigheid. We hebben leren uitbenen, vet sorteren (aah!), darmen wassen (euh?), worsten draaien, paté prepareren…

Welgekomen afwisseling waren de serveertips van Fabienne. Als tussendoortjes had ze het over terrines en slaatjes. Ondertussen werd wel vergeten in welke kom het vlees voor de saucissen moest en waar die voor de saucissons en saucisettes stond. “Maakt niet uit, ik sorteer het later wel”, lostte Marc het weer op. En dan die vleesmolen. Eenvoudige mechaniek met tot de verbeelding sprekend resultaat. Tientallen kilo’s gehakt hebben we omgezet in tientallen meters worst. Ik zag Pekkie van Filiberke ineens weer lopen met zo’n sliert achter zich aan. Een mens draait zich dol aan zo’n molen.

Pièces de résistance zijn zonder twijfel de hespen en de poitrines roulée. Zeg maar ons huiswerk voor de komende weken.  De hespen wrijf ik nu in, drie weken lang, met fijn zeezout. Nadien hangen ze te drogen in linnen zakken. Heerlijk. We hebben er heel wat voor over, want elke avond vraag ik mij af wiens velleke eerst gaat gepekeld zijn. De billen van het varken of de al even rode huid van mijn handen. De panchetta werd voor het rollen eerst met zwarte peper en zout bewerkt. Nog wat laurier en verse tijm erop voor ze dicht gaan en dan snel onder het zout.

Volgens Marc hebben we deze inburgeringsproef weer goed afgerond. De echte test zit hem in het proeven natuurlijk. Benieuwd wat onze gasten er van gaan vinden.

* Cochonnerie v (pop) zwijnerij

De voorbije week spendeerden we in een besneeuwd België. Een overvolle agenda met als belangrijkste afspraak de 18de verjaardag van ons jongste ‘schaap’ Maxim. Het knaapje dat toen voor papa een kei beschilderde en beschreef, bouwt nu muurtjes in de Provence met grotere keien. Goed opletten van in de kleuterklas begint zijn vruchten af te werpen! Happy birthday, Max!