Malpertuis

Geen misverstand, Fabienne gaat niet onder de burkha!

Onze Provençaalse buren Marc en Fabienne hadden het plan opgevat om ons nog eens op sleeptouw te nemen in een van hun langlopende familietradities. Ze keken er van in de zomer al naar uit: “We gaan samen een varken inmaken!” Niet meteen ons ding maar we stemden er graag mee in.

Vorig weekeinde was het dan zover. Zaterdagochtend werden we uitgenodigd in de geïmproviseerde beenhouwerij van onze buren. Snijplanken, vers gewette messen en vleesmolen stonden al in de aanslag. Marc was zoals gewoonlijk een en al nut en doelmatigheid. We hebben leren uitbenen, vet sorteren (aah!), darmen wassen (euh?), worsten draaien, paté prepareren…

Welgekomen afwisseling waren de serveertips van Fabienne. Als tussendoortjes had ze het over terrines en slaatjes. Ondertussen werd wel vergeten in welke kom het vlees voor de saucissen moest en waar die voor de saucissons en saucisettes stond. “Maakt niet uit, ik sorteer het later wel”, lostte Marc het weer op. En dan die vleesmolen. Eenvoudige mechaniek met tot de verbeelding sprekend resultaat. Tientallen kilo’s gehakt hebben we omgezet in tientallen meters worst. Ik zag Pekkie van Filiberke ineens weer lopen met zo’n sliert achter zich aan. Een mens draait zich dol aan zo’n molen.

Pièces de résistance zijn zonder twijfel de hespen en de poitrines roulée. Zeg maar ons huiswerk voor de komende weken.  De hespen wrijf ik nu in, drie weken lang, met fijn zeezout. Nadien hangen ze te drogen in linnen zakken. Heerlijk. We hebben er heel wat voor over, want elke avond vraag ik mij af wiens velleke eerst gaat gepekeld zijn. De billen van het varken of de al even rode huid van mijn handen. De panchetta werd voor het rollen eerst met zwarte peper en zout bewerkt. Nog wat laurier en verse tijm erop voor ze dicht gaan en dan snel onder het zout.

Volgens Marc hebben we deze inburgeringsproef weer goed afgerond. De echte test zit hem in het proeven natuurlijk. Benieuwd wat onze gasten er van gaan vinden.

* Cochonnerie v (pop) zwijnerij

De oogst van 2008 was historisch, toch aan onze zijde van de Luberon. De pluk in 2009 was nog rijkelijker omdat ‘die van de overkant’ op de Monts de Vaucluse rond Gordes, Joucas en Saint Saturnin les Apt dit jaar meer geluk hadden. In 2008 blokletterden de plaatselijke kranten dat het aanbod niet aan de vraag kon voldoen. Er wordt alsmaar meer olijfolie gebruikt in de Europese keukens. Benieuwd of dit jaar de olie rijkelijk genoeg kan vloeien.

Voor de gelegenheid hebben we ons eerste eigen inox vat aangeschaft, dat we voor even laten staan blinken midden in onze keuken. Naast vaatjes van 3 en 5 liter kunnen we nu ook per liter tappen. We volgen de marktprijs van 15 euro per liter, nog ruim onder de prijs van de AOC-versie maar met dezelfde zorg geplukt en geperst. Bestellen kan per mail zolang de voorraad strekt!

De olijvenoogst is ieder jaar weer anders. Dit jaar hangen er aan een en dezelfde boom dikke zwarte vette verschrompelde joekels van olijven naast pietepeuterige spekgladde groengele bolletjes. En voor de rest zo’n beetje alle stadia daartussen. Groen en verschrompeld, paarsgroen en gespikkeld…

De oogst zullen we dan ook gespreid aanpakken. Een babbel op de molen leert ons dat zowat elke boer met hetzelfde fenomeen zit en de molen uitzonderlijk zal open blijven tot half januari. Een beetje zoals in Spanje eigenlijk waar ze soms doorgaan met plukken tot februari. We gaan die groentjes nog even laten hangen en als de vrieskou en de mistral het toelaten, plukken we ze met Kerst en na Nieuwjaar. Koud geperst zullen ze dan zeker zijn.

Beste landgenoten, u was weer zéér talrijk aanwezig op de markt van L’Isle sur la Sorgue deze zondag! Het inspireerde zelfs een uitbater van een drankstalletje om tot een charmeoffensief over te gaan en zo schaamteloos zijn marktaandeel te vergroten. Als we komende dinsdag, 14 juli, een Fransman spotten die de Brabançonne zingt, begin ik me serieus zorgen te maken.

Als onze zoon Maxim graag cake bakt met Provençaalse kruiden en lavendelhoning dan neem ik de levering van streekproducten, enigszins opportunistisch, direct ter harte. Zodoende streek er vandaag een bijenkorf neer op onze lavendel. Je kon het nakende gebak al ruiken én horen. Hmmmmm.