Malpertuis

Vin d’orange was voor ons een complete openbaring, zelfs al na één glas en het werd alsmaar maar beter. Dit recept zal ook jullie bestedingspatroon grondig gaan veranderen. Recycleren is een goed levensprincipe en zuinigheid heeft niks met gierig zijn te maken. Alle Nederlanders, en Belgen met verre voorouders in die richting, moeten meedoen. Daar gaan we:

Koop een citroen- en appelsienboompje buiten seizoen aan soldenprijs. Er moeten wel citroenen en appelsienen aan hangen. (overbodige opmerking) Zet ze in uw garage tegen het vriezen. Zorg voor 5 liter goedkope fruitige rosé in baginbox uitvoering. Een kilo suiker en een fles eau de vie. (alcohol!) Recupereer die dame-jeanne van bij uw grootmoeder of kijk eens goed in de kelder. Ze staat er!

Snoei 2 citroenen en 7 appelsienen van de boompjes in uw vorstvrije bergplaats. Snij ze in parten zodanig dat ze door den teut van de dame jeanne kunnen gewurmd worden. Voordien heb je eerst via het plastic kraantje van de baginbox de volledige inhoud van het kartonnen vat de rosé in de dame jeanne overgebracht. En nu komt het: uw sympathieke buurman doet nog eens stiekem 3 flessen uiterst goedkope rosé open. 2 gaan er rechtstreeks in de jeanne en de laatste wordt gebruikt om de suiker in op te lossen. Niet laten koken! De suiker hoort gewoon te smelten, 125 g per liter vocht. We voegen nog eens 7 waterglazen eau de vie toe via die kleine teut. Het vocht en het fruit staat ons jeanne al in de ogen ondertussen. Stop erop en eens goed ondersteboven houden. Klaar is Kees.

Wij degusteerden zo’n brouwsel uit februari 2003! Een zalig en zeer vrouwelijk aperitief. Wel eerst filteren door een proper keukendoek. Een koffiefilter gaat ook, maar duurt langer. Spaar dus uw lege flessen wijn en tafelbier, ook de stoppen, want via een trechter en met een pollepel ga je lustig aan het bottelen. Neem regelmatig steekproeven. Prosit!

Dit is een blog zonder reklame en dat zal ook zo blijven. Maar wat doet een mens als hij 13 bidonnen van de beste olijfolie ter wereld uit eigen productie is mogen gaan afhalen? Stoefen, dat is af en toe zelfs gezond, en op de markt gooien natuurlijk!

De olie is dit jaar bijzonder zacht en soepel. Afkomstig uit een eerste koude persing is hij extra vierge en bijzonder geschikt om gerechten, slaatjes, etc. af te werken. Kleine noot; onze olijfgaard ligt in de AOC de Provence en garandeert ras, herkomst en bepaalde productiemethodes. We voldoen aan al de criteria alleen aan de snoeitechnieken moet nog gewerkt worden. Misschien zit een selectie van ons perceel er ooit wel in. In maart volgen we opleiding.

We versassen de olie in bussen van 5 liter aan 75 euro per bus. En als het niet te ver is, wordt hij aan huis geleverd. Een mailtje aan de boer volstaat. Cuisinez bien!

Vergeef me dit zwak moment. ‘k Zal ‘t nooit meer doen. (Dit oogstjaar dan toch.)

Traditioneel is er op de laatste zondag van het jaar truffelmarkt in Ménerbes (jawel, Peter Mayle‘s dorp). Onder een blauwe lucht en met een stralend zonnetje vatten we ‘s ochtends de wandeling aan van Oppède naar la Maison de la Truffe et du Vin du Luberon. In normale omstandigheden een goeie 4km, met buurman Marc als gids gemakkelijk 10km! Maar wat je op die extra 6km allemaal leert van deze natuurmens is de omweg waard. We passeren enkele vindplaatsen van zwarte diamanten, leren witte, groene en gecontamineerde eiken herkennen en zeggen vriendelijk goeiedag tegen een oud vrouwtje dat eenzaam op de weg met haar verweerde handen over het gezicht, verstopt onder een kap, staat te wrijven. Niks speciaal zal je nu denken. Maar dit vrouwtje weet, opnieuw volgens Marc, in haar eentje zonder hond of varken de truffel voor in haar omeletje te vinden. Ze schraapt en schraapt boven de wortels van lang vergeten eiken en wacht dan tot de mouche erboven komt hangen. Waar de vliegjes zweven, zit een truffel. “Als je die techniek gebruikt, kan je jezelf maar beter goed wassen”, zeg ik tegen Marc. Hij reageert niet en beweert dat de prijzen alleen maar gestegen zijn sinds de Belgen en Duitsers de parel ontdekten: “Vroeger aten we ze hier als aardappelen. Maar we zijn terug op de goeie weg. In 2007 stonden ze 1.200 euro per kg, dit jaar 800 euro.”

De markt is leuk maar met een hoog ma-tu-vu gehalte. De grondgeur van de truffels komt gelukkig nog boven die van de zoete parfums uit. (hadden ze zich dan niet goed gewassen?) Het oude vrouwtje hebben we er niet gezien. Haar scharrelei was allang gebakken; met een lekker patatje erbij.

In den beginne verging het onze chapon niet zo best. Er werd hem niet alleen het hart uitgehaald, maar eveneens de lever. Bijkomend werd hem vanalles opgedrongen en uit voorzorg daarna de mond en kont gesnoerd. Hij dook uiteindelijk onder om vier uur later met een gezonde kleur terug tevoorschijn te komen. Hij kreeg de ereplaats aan tafel; in het midden. Hij was hartelijk en goed van inborst:

• • 500g varkensgehakt
  • 500g kastanjes
  • 200g ingewanden van gevogelte
  • 2 looktenen, geperst
  • peterselie, peper en zout (behoorlijk wat)
  • 1 volledig ei
  • 1 scheut cognac

Hoe is het zover kunnen komen?

Zoals zoveel in de Provence wordt er niet teveel poespas rond gemaakt. Met uitzondering van enkele kastanjes, het gehakt en het ei, gaat alles de blender in. In een kom wordt dan met de hand deze pâte onder het gehakt gemengd. Enkele ganse kastanjes worden bij wijze van decor toegevoegd. Deze vulling kan je gerust de dag voordien prepareren. Het hart en de lever van de chapon mix je de dag zelf en voeg je er dan aan toe. De oven voorverwarmen op 170° en de kapoen voor een eerste keer insmeren met olijfolie. In de vier uur die daarop volgen (de onze woog 4,350kg) besprenkel je hem nog enkele malen met het vocht en olie uit de braadslee.

Mag er iets bij? Moet er iets op?

Groenten bij op het bord vind je hier zelden, champignons des te meer. In het vocht dat uit de braadslee komt, worden deze hoogstens wat aangeschroeid en bijgekruid met peper en zout. Pommes dauphinois of een Belgisch kroketje erbij kan ook nog.

En voor wie het zich afvraagt, wij hebben met ons vieren geen vier kilo vlees gegeten. De poelier had zich duidelijk vergist en wij zullen de komende dagen nog verschillende variaties op chapon à la Provençale moeten bedenken!

De Provencaal houdt van tradities en toen burvrouw Fabienne over die van de dertien desserts vertelde, waren we meteen extra gemotiveerd om ons te integreren. Vervelend detail: de desserts staan te wachten na de middernachtmis en sluiten de dag af waarop ‘mager’ gegeten wordt. Biechten dan maar: geen van ons beiden is een gewoontebeest en van formaliteiten maken we ons snel af. Wij, euh, improviseren liever. Zo zouden we dus moeten wachten tot het uitkomen van de kerk om de zoetigheden te mogen ontdekken. Wij hebben gezondigd. Nog voor de mis waren we al goed bezig. Mager gegeten? Onmogelijk, wij zijn getrouwd op 24 december en dat moet toch dik gevierd worden! 21 jaar al, en dat is een sterk alibi vind ik. Fabienne reageerde niet erg op onze biecht. Ik denk dat ze ook niet altijd op de goedkeuring van meneer pastoor heeft afgewacht.

Echt zonde zou zijn om jullie haar supereenvoudige recept voor de amandelkrokantjes te onthouden. Meng volgende ingrediënten met de handen in een grote kom goed onder elkaar:

• 400g hele amandelen
• 2 eieren
• 200g suiker
• 1 pakje vanillesuiker
• 2 soeplepels melk
• 1 zakje gist

De verkregen pasta goed uitrollen en lichtjes platduwen op een bakplaat. Ongeveer 20 minuutjes de oven in op 180°. Eens uit de oven 5 minuutjes laten rusten. Direct in schijfjes snijden want ze worden snel hard en dan lukt het niet meer.